“鲜”字是鱼肉菜里最高级别的评价了，说明鱼肉鲜嫩而不腥。 能做出“鲜”鱼的不多，主要是两方面：
1、鱼肉本身新鲜，没有腥味；
2、做菜过程处理得当（去腥增香），没有破坏鱼肉的鲜味。 在我看来，能做出一道“鲜”鱼的菜，已经是很好的厨师了，当然，这种优秀是一种极致的追求，很难实现。 但我们可以尽量朝这个方向努力，在有限的条件下接近“鲜”，做出一款不错的鱼肉料理。 今天这道酱焖鲫鱼就是一款比较优秀的下饭菜，鱼肉软嫩入味，微辣不腥。
食材：鲫鱼1条、豆瓣酱1勺、花椒5g、姜3片、蒜5瓣、料酒1勺、白糖1/2勺、老抽1/2勺、生抽2勺、葱花适量 做法步骤 1.准备一条新鲜鲫鱼，去掉鱼鳍和尾巴，清洗干净后，在两面鱼身分别划几刀，再用厨房纸擦干表面水分待用。 2.锅中热油，放入两条干辣椒、一把花椒爆香。然后倒入姜片、蒜粒一起翻炒。
3.加入一勺豆瓣酱炒出红油，再把鱼放入锅中，两边煎一下，使得鱼肉紧实而不松散。烹入两勺料酒，再加入没过材料的开水。
4.大火烧沸之后，调入老抽、生抽和白糖，盖上盖子，小火焖煮十多分钟。最后打开盖子，收干汤汁，撒上葱花即可出锅啦！
路永华优质答主咸鲜口味鲤鱼的制作方法
干煸鲤鱼：
做法：
首先将鲤鱼宰杀去腮和内脏，清洗干净后，从鳃后刀口处将脊骨斩断，刀口长度为鱼体长度的1/2，并翻开尾部，使鱼腹朝上，鱼体平放.然后用刀将鱼身两侧的肉平片下来，注意不可将鱼肚子片破。将片下的鱼肉斜刀切成约3厘米长的长方片，鱼头、鱼骨剁成4块，葱、蒜切片，姜切块，香菜切段，辣椒切丝。
将净锅烧热后放入熟油，烧至七八成热时，把切好的鱼片抖散，下入油锅，炸至焦脆时捞出，将锅里的油再烧热一些，放入葱、姜、蒜炸香，加入干辣椒段、花椒和炸好的鱼片。鱼头和鱼骨也入油锅炸脆捞出。把辣椒油放入锅内，烧至七八成热时，放入肉丸过油后倒入漏勺。净锅置于火上，放入香油，烧至五成热时，放入花椒炸香，把炸好的鱼片、肉丸和洋葱丝下锅，加入鸡精、白糖、精盐、味精、五香粉和辣椒油，炒匀后盛入盘中。在盘中排放炸好的鱼头和鱼骨，洋葱垫底，肉丸和鱼片分别摆在周边，上面撒上熟芝麻和香菜段即成。
咸鲜口味鲤鱼的制作方法
红烧鲤鱼
做法：
鲤鱼1尾，约重1250克，姜1块，葱白1棵，料酒20克，酱油50克，醋25克，白糖50克，味精3克，花椒油50克，精盐4克，清汤1500克。将鲤鱼去磷、剖腹、去内脏洗净，在鱼两侧斜剞刀纹，用1.5克精盐、10克料酒腌15分钟。姜切薄片，葱切成五段。锅中放入花生油，用葱段将鱼拖过油成金黄色，放入漏勺中去油。锅中留底油少许，放入姜片炝锅，加入清汤，再加入剩余精盐、酱油、味精、料酒、白糖，放入鱼，大火烧开，转用小火烧15分钟，汁浓汤少时，将鱼翻入另一盘中，汤汁另行倒入漏勺，滤清倒入锅内烧开，撇去沫子，加入明油，浇在鱼身上即成。
