我奶奶做的腌菜最好吃，她可是把个小小的咸菜缸利用到极致的人。 每年立秋，奶奶就会挑选个头粗壮，外皮光滑的萝卜，切成细丝，拌上头天做好的卤汤（豆腐乳，辣椒油等），装入瓶中，放少许白糖和白酒，腌起来。 两三天后，瓶子里的萝卜就软了，这时候用筷子拌匀，放在阴凉的地方，让它发酵。大约一个周的样子，就可以吃了。
吃起来酸酸辣辣，非常开胃，嚼起来有韧劲儿，一点也不老，配粥、配米饭都是一绝。 最妙的是，用不了多少食材，就能做出很多道菜品来——除了最普通的拌饭吃，还可以炒肉（瘦肉切丝，加料酒、豆瓣酱和生抽搅拌入味；下锅前撒入葱花）、炒鸡蛋（打散的鸡蛋液中加入适量葱花和酱油搅匀，下锅时快速炒匀即可）、做馅儿（调好口味，做成饺子或者包子馅儿都OK啦！）……
不过现在奶奶年纪大了，眼睛花了，手脚也不麻利，做腌菜已经很少了。但是每次回家，我都会让她多做点儿，让我多吃一点儿！
季树林优质答主做好一道菜，其实也和写一篇文章、作一幅画一样，需要起承转合，需要层次感。菜根的腌制其实并不难，这里说说我的经验。首先说一下为什么要腌制。因为生吃萝卜的辣味过于浓烈，容易刺激胃、肠壁，而腌制一段时间之后，辣味变淡，口感变得比较醇一些，同时，它助消化的功能也并未因此减弱，还是保持了原来的功效。而且从口感上来讲，菜根咸酸脆甜，确实也是味美可口。
首先是菜根的选择，《老杨家的私房菜》一书里面介绍的是心里美萝卜，其实紫丹的萝卜也可以的，选择萝卜的时候要挑个头不是很大，这样萝卜根部不至过大，腌出来口感会更好一些。萝卜在削皮之前要经过一个过程，那就是凉晒，最少也要两三天，萝卜就会从实心变为稍有点松的状态，这样在削完皮之后，下入凉开水泡上两天，口感就会很脆。而如果萝卜不经过凉晒，直接削皮，泡在凉开水里，就不可能很脆。
萝卜一定要削皮，这样会防止萝卜在腌的过程中发酸、发苦。萝卜削完皮，泡完凉开水之后，一般情况下就要在阳光底下再凉晒两三个小时，再下入到配好了调料的密闭容器中。这样经过一周左右，就可以享用了。
这里要说一下腌菜根用的调料。《老杨家的私房菜》里面提到的有十几种作料都可以用，其实有八、九种也就差不多了，根据个人的口味来调整。
在腌菜根方面，我的经验是大料也可以用，口感也不会受到影响。另外要说到酱豆腐，其实如果买不到酱豆腐，可以用干黄酱泡黄豆米来替代，做出来也非常好吃。
