炖鸡汤也是有讲究的，首先就是选鸡，市场上现在卖的土鸡大多是圈养的，这种鸡肉虽然肉质比较紧实，但是味道却很一般；要想把鸡汤炖的鲜香四溢，就要选野生的散养鸡，这种鸡的鸡肉纤维细腻、肉质滑嫩、香味浓郁。
【山药胡萝卜炖鸡汤】 准备食材：三黄鸡一只、山药一根、胡萝卜一根、葱一段、姜两片。 制作步骤： 1、三黄鸡清理干净后剁成块状备用。（注意鸡屁股可以去掉不做食用）
2、锅中倒入少许食用油，下入葱姜爆香，然后倒入鸡块翻炒至变色。
3、加入足量开水，没过食材，接着调入适量的料酒和食盐，大火烧开后改为小火慢炖一小时左右。（注意中途不要掀盖，减少氧气供应，这样可以保证鸡肉鲜嫩不柴）
4、一个小时后，放入山药和胡萝卜，继续炖煮三十分钟左右即可关火，撒入葱花提香，这道菜就可以上桌啦！ 这样做出来的鸡汤清淡不腻，鸡肉软烂入味，山药和胡萝卜也吸足了汤汁，吃起来格外鲜美！
马夏夏优质答主一、清炖鸡
原料：童子鸡1只（1500克）。精盐30克、料酒20克、味精5克、葱25克、姜15克、花椒10粒左右、植物油30克、鸡汤500克。
制法：将童子鸡剔去大骨洗净，控干水分，切成6厘米长、2厘米宽的块放入盆中，加精盐、料酒拌匀腌30分钟。
炒锅上火，放植物油烧至七成热，投入花椒炸糊后捞岀，再将鸡块入锅中炸至外皮发干时出锅。将锅内油倒岀，放入葱、姜炝锅，放入鸡汤烧沸，出锅倒入沙锅内，再放入炸好的鸡块、再烧沸撇净浮沫，移至小火上炖至鸡块熟烂时加味精即成。
制作关键：一是花椒炸糊，增加麻辣味。二是鸡汤的用量要一次加足，以漫过鸡肉为准。三是火要小，炖制时间要长，使鸡肉酥烂。
二、香酥鸡
原料：童子鸡1只（约1500克），鸡蛋1个，葱头50克、精盐40克、酱油25克、胡椒面5克、绍酒15克、鸡汤80克、白糖25克、植物油500克（实耗50克）。
制法：将鸡杀后煺毛，从肛门处挖去内脏，剁去鸡爪，清理干净。
将鸡肉洗净放入盆内加精盐20克，绍酒10克泡5分钟左右，捞岀控干水分。锅上火后放入植物油，烧至六成热时投入鸡块炸透捞出。将锅内油倒岀，把葱头末、剩余精盐、酱油、胡椒面、绍酒、鸡汤、白糖放入锅内调匀，把炸好的鸡肉块放入烧沸，撇净浮沫，用小火焙20分钟左右，至鸡酥烂时出锅倒入汤盘内，淋入鸡蛋液稍焖即成。
制作关键：一是鸡肉切块不要太大。二是炸鸡时要炸透。三是煨时用小火，使鸡肉酥烂。四是淋鸡蛋液后稍焖即可。
三、辣炒鸡丝
原料：小公鸡1只（约重1000 克），水发玉兰片50克，青椒100克，料酒20克，精盐5克，味精5克，植物油50克，生姜10克，辣椒油50克，芝麻油10克。
制法：将鸡宰杀放血后，浸入60℃左右的热水中，烫3分钟，煺尽毛，在鸡臀部割一约2-3厘米的小口，取出内脏，放入热水中稍烫，捞出沥水，剁成1.5厘米见方的块。玉兰片、生姜均切成丝，青椒切成丝块。
将锅架在旺火上，放入植物油，烧至六成热时下入鸡块、玉兰片丝、姜丝煸炒2分钟，加入料酒、精盐、辣椒油再翻炒2-3分钟，至水干时加入适量开水，烧约20分钟，至鸡肉成熟时放入青椒块、味精炒拌均匀，淋入芝麻油即成。
制作关键：一是鸡块切均匀。二是煸炒鸡块要煸炒发干。
