炒土豆丝为什么用醋？
在炒土豆丝时加入醋，一方面，起调味作用，使炒出来的土豆丝味道更鲜美；另一方面，加入醋能使土豆丝保持鲜艳的色泽、清脆的口感。
因为在炒土豆丝时，加热过程会使土豆丝中植物细胞的细胞壁果胶物质发生部分降解，而使细胞破裂，在酶的作用下土豆丝产生多酚氧化酶反应，使土豆丝颜色变暗，同时变得绵软。
而加入醋后，醋的酸性，一方面抑制酶的活性，另一方面也使土豆丝的pH降低，使土豆丝不发生酶促褐变，保持鲜艳的色泽。
同时，醋中含有的乙酸，可以使土豆丝中果胶物质重新解聚，使土豆丝保持脆性，因此加了醋的土豆丝吃起来不但酸脆，并且保持着土豆丝原有的颜色。