红曲粉染色作用是什么？
使川味腊肉制品具有独特色彩的物质就是红曲红，红曲红来源于红曲霉菌（学名：monascuspurpureus），是一类好气兼性真菌。它在富含淀粉质的培养基上生长繁殖时，产生一种有深红色、紫色素的代谢产物，即红曲色素。其成分为四类色素：红曲红、红曲黄、红曲蓝和红曲紫。其中红曲红含量为90%，是应用最广、效果最好的食用色素，是世界公认的高效、无毒、天然食用色素。
人们很早就知道利用红曲对食品着色，距今已有1100-1300年的历史。《本草纲目》载有：“酒米曲也，曲有红曲”。说明人们在很早以前就发现酒曲在酿造黄酒储存过程中，经过一段时间就会慢慢自然变红，从而发明了红曲，进而利用红曲制成了红曲酒、腊肉制品。
红曲在不同的酸碱度时颜色是不同的，强酸性为红色，中性偏酸性为紫红色，碱性为棕色。因此在调制川味腊肉制品用的红曲水时要加入适量的醋酸使红曲色素保持紫红色，从而保证所腌腊制品具有紫红色泽。