做面包黄油起什么作用？
起酥
我们都知道起酥面包口感很暄软，轻轻一捏就变成多层拉达状。这种酥层结构是黄油在烘烤时受热融化后流动使面层之间不粘 连，从而形成层次分明的效果。制作起酥面包的注意事项：使用高筋面粉制作，面团中水和黄油的总量不要超过35%，油包要包在油包内部，不要漏出，制作和 转换油包时温度尽量保持一致，动作要迅速，以免起酥层熔化变形。温度较高时，可以在冰箱冷藏下转换酥皮。
口感
因为黄油是一种很香的油脂，可以使面团具有特殊香味，而且这种香味在烘烤时更加浓郁，因此面包在制作中加了黄油后会有特殊风 味。所以，我们在做甜面包时（起酥的除外），可以在做完基本发酵后面团整形前加入适量的黄油，包在里面，整形后做最后发酵和烤制。如果没有黄油也可用淡 奶油代替，但不能用人造黄油或各种浓淡植物油代替，因为植物油没有香味，会影响最终口感。加入的油量不超过面粉量的10%。