老面馒头为什么好吃？
“老面”，实际上就是发酵后的面团，用它做出来的面食，风味独特，而且香味浓郁。 做馒头的步骤如下——取适量面粉，用温水和面（加少许食盐，可缩短发酵时间）。和好后盖严静置，待其发酵（一般夏季三四个小时就可以了）。 将发好的面团揉搓，做成馒头形状后，盖上纱布再静置10分钟左右。
然后上锅蒸制，水开后计时，大火15分钟就可以出锅了。 用老面发面制作的食品还有很多，比如馒头、花卷、油条、油饼等，都可以用老面来制作。 为什么老面蒸制的馒头特别好吃呢？这是因为在发酵的过程中，面粉中的淀粉经过酶的作用，部分变成了单糖，产生了酸味，同时也产生了香味物质。而酵母菌在无氧情况下，会分解葡萄糖产生酒精和二氧化碳；在有氧条件下，首先氧化糖类产生热量，然后再无氧酵解，产生CO2和H2O。无论是酒精还是乳酸，都是很好的香味物质。另外，由于微生物的作用，使面粉中的蛋白质发生了变性，产生了不同的香味化合物。
总之，用老面发面制成的食品，味道格外好，这就是因为化学变化增添了新的风味成分，赋予食品特殊的香味。 需要说明的是，现在商店里卖的酵母粉是一种营养物质，它并不能直接充当“老面”的角色。因为只有当它接触到水分时才会开始繁殖并产生气体，进而使得面粉柔软并膨胀起来。如果在面团中添加酵母粉，就必须等面团完全发酵后才能食用。这也就意味着如果用酵母粉做面食，制作过程相对会更复杂一些。