腌制的香椿有什么功效？
春分为二 香椿分南北
春分一到，“香椿芽长得快，猫爪子按不住”，北方的香椿芽便进入了盛产期。中国有四大香椿产区——山东、江苏、湖北和四川，四地生产的南方香椿一般都会运销到北京、河北等地，实现南北的物产共享。
南北香椿最大的区别在于产量：北方的香椿又叫“本椿”，产量不高、生长期短，只在每年春分到清明之间大量上市；南方的香椿在广东、广西等热带、亚热带地区可随时生产采摘，产量高、生长周期长。此外，两种香椿在营养价值上也略有不同：从脂肪酸含量这一指标来看（香椿的脂肪含量本身就比较低，每100克香椿芽中只含0.8~0.9克脂肪），北方的本椿要稍高一些，尤以多不饱和脂肪酸为多。此外，从维生素含量上说，也是北方本椿稍占优势。不过，无论是从蛋白质、膳食纤维，还是钾、钙等矿物质的含量上来说，南北香椿营养差别不大。
从口感来说，北方的本椿鲜嫩甜脆，有一股特殊的清香味；南方香椿的椿头较细瘦，颜色略谈，味道差一些，尤其是经过运输之后，口感和味道都不及北方。
尽管营养差别不大，但考虑到新鲜营养更好，建议大家还是吃本地产的时令菜。北方人可以放心地选购本地本椿，但到了春末夏初，本地香椿少了，市场上以南方香椿为主时，就应选择香味浓郁的南方椿。
储存方法：
如果不能当天吃完，应将香椿连柄择洗干净，装入干净餐袋，用细绳扎好口，放入冰箱冷藏，存放2~5天也不会坏，且仍保持鲜嫩状。
腌制方法：
不同地域，不同的习惯养成不一样的腌制方法：在北京，流传最广的做法是腌香椿芽。具体方法：将新鲜嫩红的椿芽洗净晾干，一层香椿，一层面生盐放到瓷罐里，腌渍一周后可食用，能保存一年。
湖南的腌笃香椿：先将香椿用开水焯烫一下，放入辣椒酱和食盐，加上一点糖提味，然后用保鲜膜封口，每次吃一点，剩下的放回冰箱冷藏室，随吃随取。