川菜鱼火锅怎么做好吃？
四川火锅很多，但以鱼肉为原料的很少。
以前做传统水煮鱼，鱼片用鸡蛋清、淀粉上浆，滑油后捞出沥干。再在锅底放豆瓣、姜米，蒜米，葱白节、花椒粒和干辣椒节，炒出香味后下鱼头、鱼片等，加水或鲜汤，放盐、味精、胡椒粉、酱油、醋煮开，煮到鱼片熟透，倒入盆中。 在四川，最地道的吃法是：把刚从水里钓起来的鱼儿，做成火锅吃。 当然现在不可能有那样新鲜而完整的鱼，只能用冷冻的鱼头、鱼片制作。
我尝试做过一次，将杀好的草鱼（其他鱼类也行）去鳞、挖腮、打花刀，切成薄片。加入盐、料酒、生抽、少许淀粉抓匀码味，再淋些熟油拌匀。锅里放水烧开，加入少量白酒和植物油，放入切好的葱段、姜片，再把鱼片逐片放入锅内，等鱼片煮变色，即关火，不要搅动鱼片。这样能使鱼肉保持鲜嫩。
然后准备一个火锅，里面垫上黄瓜片、豆芽等蔬菜，再把鱼片连汤带水倒入火锅内。如果喜辣，可放一些辣椒段，或者烫一点香菜、葱花进去增香。
这样做出来的鱼味道很鲜美，不过缺点是不能吃完后再加食材，是一次性做出来的。 如果想要更好的味道，可以在腌制鱼片时，加入少量榨菜末、剁椒、葱花、蒜蓉、花生米碎、香菜末，再加少量老抽、盐和白糖提味。
其实川菜的烹饪技法有很多，除了水煮还有蒸、炸、烤等等，不同的技法适用于不同原材料。只要多试试，多总结经验，就能做出让食客满意的菜肴了。
鱼火锅烹调简单快捷，味道鲜美，既可作正餐，又宜当消夜，男女老幼皆宜。
鲜活鱼1000克，水发黑木耳、冬瓜、白菜、金针菇、芹菜、金笋瓜各150克，土豆粉条、鸡蛋皮各100克，精盐、胡椒粉、料酒、味精、姜末、葱花、蒜蓉、豆瓣酱(剁细)、红椒末、花椒油、清汤各适量。
川菜鱼火锅的做法
1、将鲜活鱼宰杀洗净，鱼头劈开，将鱼片成片，均加精盐、料酒、姜末拌匀码味15分钟。冬瓜切片，白菜、芹菜洗净切成大块，金针菇、金笋瓜、黑木耳摘洗干净，土豆粉条切成15厘米长的节，鸡蛋皮切成条备用。
2、炒锅置火上，烧精炼油至5成热，倒入鱼头、鱼骨炸呈金黄色，捞出与清汤一起放入火锅中，置火上熬煮10分钟左右，加精盐、料酒、味精、胡椒粉调好味成鱼汤。
3、取火锅盆，放入鱼片及其他各种配菜，取煮好的鱼汤倒入火锅盆内，再置火上，烧沸煮10分钟即成鱼火锅(若喜吃辣者，可在火锅盆内加入剁细的豆瓣酱烧煮)。
4、在食用鱼火锅时，每次放入配菜要少煮嫩些，这样鱼汤就不会变腥浑。食用鱼片时，可将葱花、蒜蓉、红椒末、味精、胡椒粉加入少许清汤和入花椒油对成味汁，蘸食风味更佳。
原料选购。
活鱼以江团、雄鱼为好。配菜应选鲜活或质地细嫩者。
制作窍门。
鱼片一定要码味，并且盐不要放太多，煮时也要轻轻推动，以免鱼肉碎掉。其他配菜应稍烫便捞起，以保持鲜脆。
