烹饪中麦芽糖的作用吗？
麦芽糖是由淀粉经酶水解后生成的糖类，也叫饴糖，它是我国最古老的糖类，早在三千多年前，我国劳动人民就能使用谷牙制糖。麦芽糖是由麦芽糊精酶解而成，它含有大量的氨基酸、维生素、矿物质及各种生理活性物质，是极易消化吸收的糖源，其味道香甜，能和脾胃，缓肝气。麦芽糖在烹饪中有许多作用。
1. 在制作面点中，如油酥饼、芝麻饼等，用麦芽糖作糖馅，甜味非常纯正芳香，能使馅不松散，且有柔软的口感。
2. 制作糖醋鱼、锅包肉之类菜肴，将麦芽糖与醋、生抽兑成汁浇在菜上，既可增加菜肴的亮光，又可增加焦脆感。
3. 腌制各种肉品及酱卤各种肉类时，加入麦芽糖，能把内部的盐分和调料香味均匀地渗透到每块原料里面，这样既保持了它们的原味，又能制成具有浓厚地方风味的腌腊食品。
4. 制作红烧类菜肴，用麦芽糖上色，会使成菜色泽红亮，味鲜香浓。
5. 因麦芽糖具有一定的吸水性，用于油炸食品，能使食品更加酥脆、味甜芳香、不易回软，比用白糖效果好。