发酵是什么在起作用？
人们在酿酒、制酱、制醋、制腐乳及泡菜的过程中，利用了自然界中广泛存在着的一种生物——曲霉菌。这种菌类在有氧气和温度、湿度适宜的条件下，能够将淀粉、蛋白质等转化成果酒、果醋、曲霉酱、酱油、腐乳及泡菜。
这种变化就是发酵。这种发酵一般是在有氧的条件下进行的，在没有氧气的时候，一些微生物也能进行发酵，如酵母菌等在没有氧气的时候，能将葡萄糖转化成二氧化碳和酒精。就是利用这一原理，在没有氧气进入的情况下，将淀粉、葡萄糖等原料放入封闭的容器内，制造葡萄酒、啤酒等饮料的。人们把没有氧气参加的发酵叫“无氧呼吸”。