烧饼里碱起什么作用？
其实发面当中加上碱主要是中和它的酸性，增加它的风味。但是它加多了，就会使蛋白质和淀粉的结构被破坏，从而引起面坯的质量下降。我们吃烧饼的时候觉得它的口味适中，那么实际上做烧饼的面团它放的碱水是稍微多一些的，因为在做烧饼的时候它的温度非常高，然后呢碱在高温的这个过程当中会有一个挥发的过程，所以我们吃的时候口味会稍微有一点点的碱，那么实际上它的总量是在标准上是超标的。
做花卷的时候我们会在它的表面刷上一层的碱水，那么在发酵的过程中产生的酸会和这个碱发生一个中和的反应，那么从而呢可以产生二氧化碳，所以花卷蒸熟之后它是会暄起来的。