熬糖作用是什么？
熬糖的主要目的，是让糖汁的浓度达到饱和状态，让糖在冷却后能够凝结成固态。糖在沸腾以后，温度基本保持不变，这一沸腾温度随糖浓度的提高而升高。熬糖过程主要发生美拉德反应，还伴随有糖的分解。
糖的分解，开始生成酸类，随后与氨基酸缩合继续进行反应，同时也形成焦糖。美拉德反应是在无需要求较高温度（120-165℃）的条件下进行的，使熬糖体系的温度保持较长时间恒定，非常有利于生成香气物质成分和色泽物质成分。
在熬糖初期，由于生成的香气成分极易挥发，同时由于体系温度较低，反应速率慢，香味物质生成量不多，随着熬糖时间延长，反应体系温度提高，接近沸腾，香气成分生成速度加快，而挥发的速率减慢，糖液香味逐渐增强。
同时，由于美拉德反应进行，生成深褐色物质，从而使糖液的颜色逐渐加深。继续熬糖，虽然美拉德反应仍在进行，但因体系温度很高；容易使反应过度，生成的产物发生分解和氧化等副反应，并最终焦化，使糖液颜色变深，出现苦味，并有烧焦气味产生，因此熬糖以呈深褐色，有浓郁香气时起锅最佳。