鱼块怎么炸好吃呢？
“鱼肉鲜嫩”、“外酥里嫩”，是评价一道油炸菜肴是否成功的两个重要标准。要同时做到这两个标准，其实是有诀窍的。 很多人制作油炸菜肴时，往往只注重鱼肉能不能熟而不考虑鱼肉的口感，结果鱼肉虽然熟了，但是却过于软烂、缺少嚼劲，这是很可惜的。要知道，油炸菜肴虽然讲究酥脆，但酥脆并不等同于老硬、干焦。只有将鱼肉炸得外酥里嫩、不干不柴，才是最为合适的口感。 那么如何才能在油炸过程中让鱼肉同时达到软糯和酥脆呢？关键在于油温的控制。
在油炸过程中，当油温升高至150℃左右的时候，鱼的表面会形成一层细密的脆壳，这种脆壳起到保护肉质、防止肉质水分散失的作用；另一方面，高油温还能使鱼肉脱水、产生香味，同时保持鱼肉原有的色泽。但当油温再升高到180℃以上时，由于高温导致油脂大量汽化，油锅中的水分迅速减少，鱼肉接触到高温的油面，就会迅速脱水而变得又干又巴，同时产生黑色物质和有毒有害物质丙烯酰胺。控制好油炸过程中的油温是非常有必要的。 通常来讲，鱼肉在油炸前的腌制过程是很重要的一个步骤，通过食盐的渗透作用，可以使鱼肉充分入味；另外，腌制过程的脱水环节还可以去除鱼肉中部分腥味物质，使得最终成品味道更为鲜美。 不过需要注意的是，鱼肉在经过油炸后，其中的蛋白质会发生热变性，从而产生有害健康的物质。为了避免这些有害物质的形成，除了需要在烹饪前进行必要的清洗（去除表皮黏液）和腌制之外，还应尽可能控制油炸时间，使其达到最佳成熟状态。一般来说，鱼肉炸熟后，应尽快出锅，以防余温过高造成鱼肉老化。 当然了，在烹饪过程中，如果能加入一些白糖或者醋，也能起到帮助鱼肉保鲜的效果哦~