老信阳的吃法，是菜下锅了以后，再放酱油、醋和辣椒。这种吃法的精髓在于一个“炖”字。所谓“炖”，就是不叫炒，不放水，把原料直接放在热锅里干烧。烧出来的菜，香味是蒸腾向上的，所以菜的表面都裹着一层红油。 比较有名的是羊头汤 和卤猪蹄 但是这两种在外面的饭馆里是不见的，只有去那种小胡同里的餐馆才有。这里说的都是老信阳的吃法而不是现在这种放很多水的炖法。
不过要说正宗的信阳炖菜也不是好找的。因为这里的“信”是信阳市的市，而信阳师院（原信阳师范）在很多人心目中才是信阳的代表。因此要想找地道的信阳炖菜，还得往师院那边去。
我在网上找到了这个回答。据说这是贴吧里公认的好吃，不过我去了三次都没有遇到.... 第一次去的时候，店家已经关门了。
第二次去的时候，店家在装修，说是在休年假。
第三次去的时候，店家说自己不做炖菜了，推荐我去吃水煮鱼和火锅！ 我真的是吐血了，为什么每次都不让我吃到肚儿圆呢！！！这大概也是老信阳的味道吧，坎坷不已啊～
覃沛菡优质答主信阳菜有两大门类，一是以选料和炖工见长的信阳大炖菜；一是以清汤鱼鲜、信阳炒面和五谷农家饭为特色的潢川水城菜，代表信阳菜最高烹饪技艺的正是以选料和炖工见长的信阳大炖菜。炖菜好吃在信阳是广为人知的事情，每一家都有自己的炖菜，虽然家家都会做炖菜，但是有几处的炖菜格外出名。据传清朝时期就有“游遍京城大江南北，吃遍天下美味佳肴，只忆信阳炖菜”一说，而信阳炖菜早在宋朝时就已出名。
炖菜的烹饪工艺比较考究，制作一锅上好的炖菜，汤料、炖锅、火种都很有讲究。炖菜讲究就地取材，以当地的鲜嫩活物和五谷为基础食材。
炖菜的主要汤料是母鸡、五花肉、老排骨、老猪皮加本地自产优质黄豆芽“四大鲜”，还有老丝瓜（吊瓜）、干红辣椒、月桂叶、小茴香、生姜、胡椒粉、黄酒等调料。
炖锅用沙锅或者口径大、底厚且微凹的小铁锅，火种以植物木炭为佳，炖菜时汤汁不需过满，离盖子底部还要留有一指空隙，保持文火微开。
炖菜讲究先炖鸡汤、骨头汤或者肉汤作底，再炖各类菜品，汤要透，火要匀，炖出的菜品不硬不烂，熟度到位，味道香鲜浓郁、油而不腻、辣而不燥，而且营养丰富有滋补功用。
