用盐腌肉起什么作用？
用盐把鱼、肉腌起来，能够保存很长时间不坏，这是我们的祖先很早以前就发现的。腌肉好吃，更主要的是能在缺肉少食的季节里派上用场，因此，几乎在各个民族和地区都有做腌肉、腌鱼之类食品的习惯。
盐的化学名称叫氯化钠，本身具有一定的生理毒性，而且价格便宜，便于就地取材，做保存食物的方法比用糖更为合算有效。实际上，肉、鱼之类即使在腌制之前，其组织内也含有一定的盐分。把肉腌制起来之后，组织内的盐分更加增多，形成高渗环境，微生物因不能适应这种高渗环境而丧失繁殖能力，从而有效抑制了微生物的生长发育，达到保存食物的目的。
腌肉在制作过程中，由于用盐过多和水分排出使腌肉组织干枯收缩，再加上腌肉经口进入人体后，接触和经过含有消化酶的消化道，在酶的作用下，蛋白质被水解成更小的物质即氨基酸（氨基酸易被人体吸收），因此人们吃腌肉感到特别鲜美。其实，把鱼、肉等食物用糖腌起来也能保存相当长的时间，如我们经常吃的糖蒜就是用糖腌制出来的。