水煮鱼汤怎么煮好吃？
首先明确一点，鱼肉本身是没什么味道的（和猪肉、鸡肉相比），所有的味道都是调出来的（这里所有的味道指咸淡、鲜辣程度等等）。所以，要想把水煮鱼做好吃，重点是调料，其次是鱼肉本身的新鲜度和口感。
先说说调料吧！做水煮鱼常用的调料有胡椒粉、辣椒面、葱花、蒜蓉、香菜段、姜蒜末等。其中，姜蒜是必须有的，能去腥增香；生抽、老抽、白糖、花椒粉、胡椒粉、醋、食盐等可以根据自己的口味增减。
现在来重点说一说辣椒面的选择。不少人会用剁辣椒或者豆瓣酱来做水煮鱼的调料，其实这两种都不合适。
先说剁辣椒，剁辣椒是用新鲜的红辣椒剁碎后与盐腌制而成，味道是比较咸香的。用剁辣椒来做水煮鱼的调料，会使得做好的水煮鱼太咸而发苦。
再说豆瓣酱，豆瓣虽然含盐量较低，但是制作过程中加入了大量的酱香味浓郁的黄豆，如果用豆瓣来做水煮鱼的调料就会过于腻口。 最好用的辣椒面应该是油辣椒。制作过程非常简单，就是把干红辣椒用清水冲洗干净，晾干水分之后去掉辣椒蒂备用。锅中不放油，小火干炒辣椒至变色，盛出冷却后掰成小段待用。
做水煮鱼的时候，在鱼汤中依次放入姜蒜、郫县豆瓣、辣椒面、花椒、葱花，用大火烧沸后再改用小火慢慢地熬出香味，注意不要焦煳了。等到满屋都弥漫着酸辣的味道时，就可以放鱼片进去烫熟了。 如果喜欢芝麻酱或者花生酱的口感，可以放少许进来调个味儿。
最后提醒一点，在做水煮鱼的时候不要用铁锅，会导致颜色变得黑乎乎的，很难看。也不要用铜锅，传热效果太好，容易糊锅。最好使用砂锅或者是用电饭锅。
一、水煮鱼汤做法
首先杀好的鱼买回来后，要用刀将鱼身上的血污和黑膜刮洗干净，这个步骤一定不能省，否则煮出来的汤汁不白而且还腥。注意要把刀放在水下刮，这样更容易把黑膜刮掉。然后剁成合适的大小备用。
炒锅中加入油烧热，下入大葱白、生姜片、拍碎后的小米椒、花椒、八角炒出香味，再把鱼块放进去翻炒两三分钟。
接着加入适量开水大火煮沸，等汤汁呈现出白色后即可把鱼块和汤汁一起倒入大汤盆中，再放入点盐、鸡精、胡椒粉调味。最后撒上点小葱花点缀提味即可。
二、水煮鱼片好吃的秘诀
1、买鱼时尽量选黑鱼、鲤鱼、草鱼等新鲜的淡水鱼，如果不能确定鱼是否新鲜，选鱼时注意看鱼眼，鱼眼突出、鱼身有光泽、手指压鱼体弹性好的鱼较为新鲜。
2、鱼片要现吃现切，在切鱼片时用刀把鱼肉片下来，片的时候尽量的薄一些，然后切成大小合适的片备用。切好后加入料酒、盐、胡椒粉和蛋清抓拌均匀，淋入点食用油封住水分，盖上保鲜膜腌30分钟。加蛋清和食用油是锁住鱼片水分的关键，鱼片在煮的过程中不容易变老，吃起来非常嫩滑。
三、麻辣鱼汤
准备鲤鱼、大葱、生姜、花椒、干红辣椒、盐、胡椒粉、鸡精、淀粉、泡发的木耳、泡发的黄花菜。
1、将杀好的鲤鱼先去鳞、去内脏、洗净后，在鱼身两侧每隔1厘米切一刀，然后在鱼肉上薄薄的抹一层淀粉。
2、炒锅烧热后倒入适量油，把鱼放进去煎至两面呈金黄色后，盛出控油备用。
3、锅内留油，放入葱段、生姜片、花椒、干红辣椒炒出香味后，把煎好的鱼倒进去，加入开水大火烧开。
4、然后加入木耳和黄花菜改中小火炖20分钟，期间将鱼翻动两次，炖至鱼汤发白时，加入盐和胡椒粉调味，再炖2、3分钟即可出锅，最后撒上点葱花和香菜碎点缀和除去鱼腥味。
